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2008/11/25

081125生ハム 涼しくなってきたからね。

Imgp0767 Kenneth.Kです。

涼しくなってきたんで一安心というわけで

久々に生ハムを仕込みました。

やはりモモには網がよく似合う。

(鰹、キハダが一段落ついて冷蔵庫にやっと隙間が出来たからとも言う。)

Imgp0768 見よ、この色合い。

だいぶ仕込みのかんどころが分かってきましたよ。

もともとは

かときっち。さん

のブログで見つけた

肩をヒモで縛って

脱水シートを使うレシピだったのですが

メンドクサガリの貧乏性な私としては

脱水シートを買うのがイヤだったのでシートを使わずに仕込んでみたわけです。

そんなわけで何度かやってみて、今回は結構うまくいったと思いますよ?

今回の塩の仕込み方は前回と一緒。

いつもの儀式はやったんですが写真は撮りませんでした。

今回も1kgに対して40gの塩を用意するのですが

1日目:20gをなすりこんで水分を出す。

2日目:もう20gと黒胡椒をすりこむ。

と、やってみたわけです。

あとはザルとボウルに乗せて、ビニール袋に入れて冷蔵庫へ。

時々、ひっくり返してあげましょう。

それと今回は危なくなる前にザル、ボウル、ビニール袋を交換してまして

4~5日に1回くらいですね。

表面が乾いてしまうのはしょうがないけど

この方がらくだとは思いますわ。

表面にラードでも塗っておけばある程度は防げるのでしょうけど

触るたびにベトベトするものちょっとねぇ。

まぁ、今回は十分に満足できる味でしたわ。

肉の代金1800円/kg程度でこれだけ楽しくなれればいいよね?

冷蔵庫で場所をとるけど、それは我慢です。

※注意※

モモ肉をなでる時はちゃんと手を洗ってから触りましょう。

塩で漬けるとは言っても外部から余計な雑菌を持ってこない方が良いに決まってます。

モモ肉は愛情を持って接してあげないといけないというわけです。

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コメント

肉に食い込む紐の具合がエエですなぁ。

ココはワタクシにとってレシピの宝庫ですわ。
以前、ごるご十三氏のカラアゲの記事を見て、
うちの嫁はんに「読めっ!」って見せました。
リンク先はもちろんブックマークしてるし、html保存もした。
ところがドッコイ!あくまでも自分流で作りやがんの (`´メ)
あんまし家の台所に口を出すと、バチがあたるのでスルーしましたけど・・・

外食で金さえ出せば美味いモンはナンボでも食えるけど、
自家製(オリジナル?)の美味さは例えようの無い美味さがありますわ。
失敗もありゃ、発見もあって、なんしか料理は楽しいしっすぅ~♪

ワタクシの今の流行は、煮込みラーメン。
鶏ガラ出汁でキムチ風味まで決まったんですが、麺と具で試行錯誤中。
かなかなエエ麺があらへんのです (;´o`)

投稿: かわばた@あある | 2008/11/25 18:39

>かわばたあるさん
うちがレシピの宝庫っすか?そりゃまた
不思議なことを(w
#けねすけくんはがんばってますが

あたしゃネットのレシピをかっぱらってきて、
でも最後はてけとーに自己流で。。。
そもそもちゃんとレシピ書いてない気が
しますし。

あと、外食ですが。。。納得いくものを
食べ続けるお金がないので、それなら
自分で作ったほうが安くて旨い、という
ところ。安くて旨い店なんてほとんどないし、
そんな店はだいたい飲み屋なので、酒代が
高くつくし。

投稿: ごるご十三 | 2008/11/25 22:13

つーか、おれもやりたくなってきたなぁ<生公
パスタで結構パンチェッタ使うんですが、
結構いい値段するしねぇ。
でも、怠け者だから、ちゃんと手をかけなくて
くさらせちゃいそうだなぁ。

投稿: ごるご十三 | 2008/11/25 22:14

かわばたさん>
ありがとうございます。
今後もがんばります。
って、主婦みたいだなぁ、自分。
台所に口を挟むのはいろんな意味で難しいですが
やっぱり言いたいときもありますよね。
ちょっと変わったものだって食べたいし
新しい発見があるのは嬉しいですもの。
高いお金を払っても美味しくないこともありますし
そういう意味でも家で美味しいものが食べられるはすばらしいことですもの。

んで、煮込みラーメンの麺ですけど
煮込んでもデロンデロンにならない麺がいいですよねぇ。
そうなると太麺ですかねぇ。
以前に関西スピナーマスターズでwogey隊長は
韓国モツ鍋にマルタイの棒ラーメン入れてましたよね。
アレでもいいんじゃないですか?


ごるごさん>
いいでしょ?
このハムの脂身のところで
じねん親方の牡蠣のパンチェッタとオリーブオイル焼きを真似してみようかと思うんですよね。
うふ、楽しみ。
手をかけないで忘れちゃいそうな時は
トイレか携帯の待ち受け画面に
生ハムと書いておく良いです。
もしくは岩塩の地層に埋めっぱなしにして置いてください。
パンチェッタなら加熱して食べるんだし
塩をきつめにしておいて色悪くなってもいいんじゃない?
カビとか臭いがなければ<乱暴<無責任

ハムを公と書くと動物のお医者さんを思い出しますなぁ。

投稿: Kenneth.K | 2008/11/26 02:30

色イイねー。
美味しそう。
けねすけさん流の作り方、アリです!!
私が尊敬する松木さん(タイユバンロブションの給仕長を辞めた後有機野菜を作る農民になられた方)が作るパンチェッタ。
まさにけねすけさんと同じ。
パンチェッタは豚バラで5日間位で出来上がるんだけど・・
すごーい。けねすけ天才。

私の生ハム。
まだ熟成中。
今日か明日には、そろそろ食べよう。

包丁ねー。
よく切れる洋包丁で切ってるよ。
柳刃も試したけど、イマイチ・・
後は腕さ。(笑

投稿: かときっち。 | 2008/11/26 11:59

かときっち。さん>
ありですか。
嬉しいですね。
それと松木さん、知りませんでした。
タイユバンはちょっと僕には高級すぎですから。
ふーむ、でも自己流でそういう人のやり方に近くなったのは嬉しいですね、やっぱり。

かときっち。さんの生ハムも蔵出ししたら
ぜひとも見せてくださいね。


ごるごさん>
5日でパンチェッタが出来るって言うてるで。

投稿: Kenneth.K | 2008/11/26 13:37

まじっすか?<5日
そそるなぁ、ちょっと考えてみよう。
つーか、またパンチェッタ買って
かるぼならもどき。後で写真貼ります。

投稿: ごるご十三 | 2008/11/26 21:50

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